Vol.42 |
とかした砂糖をふくらませてかるめ焼きをつくる |
ポイント | 重曹の熱分解 |
材料と道具 | ||||
・おたま ・ざらめ ・白砂糖 ・卵 ・重曹(じゅうそう:炭酸水素ナトリウム) ・水 ・温度計 ・わりばし ・コップ ・計量スプーン ・ガスコンロ |
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※温度計は直接おたまに触れないようにわりばしで 図のように保護します |
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準備 |
1 | 卵を白身と黄身にわける | シャーベット状にならないとき、重曹を少し加えます。 |
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2 | 少量の白身に重曹(小さじ1)を溶かし2分間よく混ぜシャーベット状にする。さらに白砂糖(小さじ1/2の半分)を加えてよく混ぜる。 | ||
3 | 準備2でつくったもの(重曹白身)をわりばしの先に小豆の大きさでつけておく。 | ||
実験 | |||
1 | おたまに、ざらめ30g、水11ml(小さじで2杯:表面張力で盛り上がった分が加わり11mlになる)を加える。 | 100℃を越えたら火からおたまを遠ざけ、117℃まで加熱する。 |
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2 | おたまを火にかけ、温度計をつけたわりばしで混ぜる。 | ||
*100℃を越えると、泡が大きくなってきます。かるめ焼きは125℃で火から離すのが適温と言われています。おたまで行う場合は、火から離してもしばらく温度が上がり続けます。そのため117℃で火から離しています。 | |||
3 | 117℃になったら、火から離し、新聞紙の上において30秒くらい(大きな泡が消えるまで)待つ。 | 大きな泡が消えた瞬間にかき混ぜる ここがコツ! |
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4 | 重曹白身のついたわりばしを、おたまの中に入れて、一気に30回かきまぜる。 | ||
5 | 中心からわりばしを上にそっと引き上げ、そのまま待つ。 | ||
6 | ふくらんでから、おたまの底を軽く火であぶって、ひっくりかえす! | ||
完成!! | |||
情報 | |||
重曹の熱分解によって発生した二酸化炭素が、冷えて固まった砂糖の膜を押し上げてふくらみます。 火の加減で失敗することがあります。失敗しても、何度も挑戦して、かるめ焼きのコツをつかもう。 |
泡が大きくなってきたら・・・ もうすぐ117℃!! |
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